تحقیق در مورد خواص ظاهري گوشت

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع فایل :  word (..doc) ( قابل ويرايش و آماده پرينت )
تعداد صفحه : 3 صفحه

 قسمتی از متن word (..doc) : 
 

1
‏چگونگي تغيير روش مصرف گوشت :
‏خصوصيات ظاهري گوشت:
‏1-رنگ گوشت:
‏مهمترين تركيباتي كه موجب ظهور رنگ در گوشت مي شود رنگدانه هايي هستند كه برخي طول موج هاي نور را جذب كرده ، ساير نورها را منعكس ميكنند . ساختمان وبافت عضلات نيز بر ميزان جذب وانعكاس نور تاثير دارد‏.
‏رنگدانه هاي گوشت:
‏1- پروتئين هموگلوبين يا رنگدانه خون
‏2- پروتئين ميوگلوبين يا رنگدانه عضلات كه در صورتيكه به خوبي انجام شده باشد 80 تا90 درصد رنگدانه گوشت را تشكيل مي دهد.
‏3- آنزيم كاتالاز
‏4- آنزيم سيتوكروم
‏آنزيم هاي كاتالاز وسيتوكروم بر رنگ گوشت تاثير جزيي دارند.
‏ساختمان ميوگلوبين:
‏ميوگلوبين داراي يك قسمت پروتيني به نام گلوبين(پروتين گلبولي)و يك قسمت غير پروتيني به نام حلقه هم مي باشد.رنگ گوشت تا حدودي به حالت اكسيداسيون داخل حلقه ي هم بستگي دارد.
‏عوامل موثر بر مقدار ميوگلوبين عضله ‏:
‏1-نوع دام: به طور كلي عضلات گاو وگوسفند ميوگلوبين بيشتري نسبت به عضلات خوك ،گوساله شيري،ماهي وطيور دارند. رنگ گوشت اين حيوانات نيز به ميزان ميوگلوبين انها مربوط است.